你所不知道的營養真相(III)-不再"油"豫（转载自蓝妍敏营养师）

  動物油在現在就像個過街老鼠，人人喊打，奇怪的是人們吃的油越少，肥胖率就越高，這場食油大戰中一派人擁護植物油，強調清淡的低油飲食，另一派人強調動物油的好處，鼓吹高油飲食。兩派人馬各有其理論，聽得大眾無所適從，一想到油，就滿臉猶豫，有的人幹脆各種油品輪流吃，分散健康風險，但到底哪種油對健康有好處呢？

要知道那種油比較好，首先要了解油從哪里來。常用的油通常從植物（植物油）跟動物（動物油）來。早期獲取動物油比植物油容易，因為動物油放入鍋中加熱很容易就榨取出所含的油分，提煉豬油的方法就是如此，要從種子中取得植物油程序就麻煩很多，且提煉出來的植物油不耐放，很快就產生特異的味道（油耗味），這是植物油變壞的特征，早期人類更常使用動物油來烹調，廣泛使用植物油是20世紀下半葉才普遍的。

發明機器後，雖然萃取植物的程序簡化很多，但失去種子保護的植物油曝露在空氣中更容易壞，提取後的植物油需要改造才耐得住長時間儲存，不易變壞，經過改造的植物油最後就成為超市貨架上那些清清如水的植物油，目前廚房常用的葵花油、花生油、菜籽油等都是此類改造過的植物油，被稱為“精制植物油”。這種植物油經過人為改造，失去原本植物油的好處，它是一種人造物質而非自然天然存在的食物，雖然不同的植物油對身體有不同的健康功效，但是改造後的植物油無法保存原本的營養功效，並造成身體慢性發炎，此外這種油會讓身體頑強抵制脂肪分解，使得體重維持難上加難，對健康最大威脅的正是這類經過改造的精制植物油。

一般民眾最常見的困惑是到底動物油好還是植物油好？哪一種植物油比較好？事實上動物油與植物油對身體都有健康的好處，都可以使用，只是對於喜歡大火快炒的中式料理來說，耐高溫的動物油更為適合，比如豬油、牛油、雞油、鵝油等。關於植物油的選擇，主要取決於提取方式，最好選擇冷壓方式提取的植物油，比如冷壓橄欖油、冷壓花生油、冷壓苦茶油、冷壓椰子油等，冷壓方式對植物油破壞較少，保留較多營養功效；盡可能避免改造過的 “精制植物油” ，就是超市貨架上各種塑料瓶承裝的的植物油。

經過幾十年營養學的鼓吹，大眾都習慣清淡飲食，認為使用動物油煮食會過於油膩。事實上以炒菜為例，高溫受熱下，動物油更容易被蔬菜吸收，達到一定程度就停止，精致植物油因為改造過，較難以進入食物內部，反而包裹在蔬菜表面，讓人吃完有種油膩感。再者，高溫下蔬菜中的活性成分會溶在油中帶出來，如果蔬菜水煮後再淋油就失去這種功效。

大部人低估這些精致植物油進入人體的量，這些油不單通過烹調進入身體，更大多通過日常各種零食、糕點、加工食品進入體內。改造的植物油可使食物具有酥脆口感並且耐保存，因此大量運用在食品加工業。我們常吃的餅幹、面包、各式糕點、酥烤食品都含有大量改造的植物油，而外食比例越高，精致澱粉吃的越多，這類不好的植物油就會吃得越多，讓我們遠離理想身材，也在體內埋下了健康的定時炸彈。

油脂是動物身上很美好的部分，提供許多幫助生理運作順暢的活性物質，人體最重要的指揮中心-腦，有80%都是油脂構成的，它對健康有非常多正向影響。脂肪之余我們絕對不是肚腩的肥肉跟臃腫的身材。如何選擇正確的油品，只要盡可能選用天然動物油以及冷壓植物油，拒絕改造過的“精制植物油”，不要糾結在哪一種油比較好，這樣就不會 “油”豫不決了。